Rijetko tko će pogriješiti kad se pred njega na stol postavi begova čorba ili bosanski lonac, burek ili neka od brojnih varijanti pite, ćevapi ili teletina ispod sača, bilo koja dolma ili sarma, musaka ili pilav, hljeb bosman ili somun, sirevi, topa, sutlija, baklave, hurmašice ili tufahije pa reći da to nisu i ne mogu biti jela karakteristična (samo) za Bosnu i Hercegovinu. Slično je i sa salatama, turšijom, sokovima, pekmezima, rakijama...

Nabrajati bi se moglo unedogled i beskonačno, jer baš je takva i bh. gastronomska ponuda. No, veoma malo autohtonih prehrambenih proizvoda ima oznaku geografskog podrijetla, izvornosti i tradicionalnog ugleda, kao što ih je i malo zaštićeno geografskim oznakama, kolektivnim žigom ili žigom garancije pri Institutu za intelektualno vlasništvo. Kandidata za svaku od navedenih kategorija sigurno – ima.

Sudbina ćevapa

Spor koji su imali Slovenija i Makedonija o ajvaru, jer su ga prvi zaštitili kao svoj proizvod pa su se drugi morali igrati slovima i ponos svoje gastronomske ponude prijaviti kao ajver, odnosno rasprava Češke i Srbije o pravu na šljivovicu jasno ukazuju na to da i BiH mora krenuti putem zaštite na nacionalnoj i potom na europskoj i svjetskoj razini, onoga što smatra da je njezino.

Kada je riječ o autohtonim proizvodima, ovo podneblje ima izuzetne potencijale, na što ukazuje i Jovan Šarac, zamjenik direktora Instituta za intelektualno vlasništvo BiH, pa navodi vina proizvedena od tradicionalnih sorti grožđa, kao što su Blatina i Žilavka, alkoholna pića kao što je gradačačka šljivovica, neki prehrambeni proizvodi kao što su travnički sir, visočki sudžuk ili livanjski sir, ali i neki zanatski proizvodi kao što je kosa mrkonjićka.

Pojam 'ćevap' ne može biti zaštićen, ali zato može biti zaštićen proizvod koji upućuje na odgovarajuće geografsko podrijetlo, kao npr. 'sarajevski ćevap', 'banjalučki ćevap' ili 'travnički ćevap'.

No, delicija koju treba spomenuti jeste ona koja je i najeksponiranija, a to je ćevap. Definitivno je mnogima prva asocijacija na ponudu hrane kad je riječ o BiH, a posebice o Sarajevu ili Travniku.

Bez obzira na sva prisvajanja, opravdana i neopravdana, stručnjaci upozoravaju na to kako je stvar kod te delicije jasna – „ćevap“ je generički pojam koji se koristi na širem području Balkana i „označava određenu vrstu proizvoda od mljevenog mesa i drugih komponenti i koji, kao takav, ne može biti zaštićen“.

„Budući da se radi o generičkom nazivu na koji niko ne može imati monopol i svako može da koristi taj naziv. U tom smislu za zaštitu žiga ili odgovarajuće geografske oznake bilo bi neophodno upućivanje na odgovarajuće geografsko porijeklo ili dodavanje nekih drugih verbalnih ili grafičkih elemenata kao npr. 'sarajevski ćevap', 'banjalučki ćevap' i sl.“, objašnjava Šarac. Ukazuje na to i da eventualna registracija žiga ili geografske oznake ipak ne sprječava treće osobe da koriste generički naziv ćevap za svoje proizvode.

Tri oznake proizvoda

Ipak, BiH i njenim vrijednim ljudima na raspolaganju je više razina zaštite proizvoda karakterističnih za ovo podneblje, ukazuje prof. dr. Midhat Jašić, predavač na više fakulteta Univerziteta u Tuzli, kojemu su u fokusu djelovanja nutricionizam i dijetetika.

„Najbolji način je čista komercijalizacija, pri čemu se nekom proizvodu odredi oznaka vezana uz kraj iz kojeg dolazi. Tako npr. nedaleko od Tuzle imamo selo koje se zove Hrgovi i u kojem se uzgaja paradajz koji je dobio naziv 'hrgovski paradajz'. Tako je i sa 'glamočkim krompirom' koji je prepoznatljiv po kvalitetu. U takvom komercijaliziranom načinu ne treba nikakva druga forma zaštite, jer se sâm po sebi proizvod može prodavati, tako je zaštićen, opstaje i održiv je“, objašnjava Jašić.

Europska administracija je odobrila, a BiH u svoje zakonodavstvo uvela i zaštitu tri oznake proizvoda – zaštitu geografskog podrijetla, zaštitu izvornosti i zaštitu tradicionalnog ugleda. Upravo je tome, a za potrebe Udruženja za razvoj NERDA, koje djeluje na području sjeveroistočne BiH, prije nekoliko godina Jašić i posvetioposebnu publikaciju u kojoj je detaljno objasnio potrebe i mogućnosti zaštite autohtonih bh. prehrambenih proizvoda. Među ostalim, na konkretnim primjerima objašnjava razliku između zaštićene oznake izvornosti i geografskog podrijetla.

„Ako se sve faze proizvodnje, pripreme i prerade odvijaju u definiranom geografskom području, te je zagarantovan jednak kvalitet sirovina i dovoljna količina sirovina, takav proizvod može dobiti oznaku izvornosti. Primjer za to može biti francuski sir comte. Dok se u slučaju zaštite oznaka izvornosti - procesi proizvodnje i prerade odvijaju na istom području, kod zaštićene oznake geografskog porijekla dovoljno je da samo jedan od tih elemenata bude unutar nje lociran. Stoga se u ograničenom području mora odvijati samo proizvodnja ili prerada ili priprema. Dobra ilustracija za to je primjer švarcvaldske šunke koja se suši u regionu Schwarzwalda, dok se ostale operacije obavljaju na nekim drugim mjestima“, objašnjava Jašić.

Kad je oznaka tradicionalnog ugleda, odnosno tradicionalnog specijaliteta, nužno je dokazati upotrebu proizvoda na tržištu kroz određeno vremensko razdoblje, ne kraće od 25 godina, čime se dokazuje prenošenje recepture za pripremu s generacije na generaciju, a time i priznavanje posebnih karakteristika hrane.

'Razlikujemo se od drugih po mnogo čemu, pa i po životnom stilu u koji spada i prehrana, i sve to je naše kulturno-povijesno naslijeđe koje moramo čuvati', poručuje Midhat Jašić.

U svemu tome Jašić upozorava i na važan problem, a to je ključna referentna točka kojoj se trebaju obratiti proizvođači koji bi zaštitili svoje proizvode. Ukazuje ne to kako je to Agencija za sigurnost hrane BiH, iako bi, prema njegovom mišljenju, taj posao trebao raditi ministarski resor poljoprivrede. Takvo ministarstvo na razini države ne postoji.

Malo zaštićenih proizvoda

Ukoliko se radi o tradicionalnim proizvodima u smislu pravne zaštite, oni mogu biti zaštićeni kao geografske oznake, kao kolektivni žig ili kao žig garancije, ukazuju u Institutu za intelektualno vlasništvo BiH. U tom smislu, zakonom su uređene tri vrste geografskih oznaka: oznaka geografskog podrijetla, geografska oznaka i ime podrijetla.

„Oznaka geografskog porijekla je svaka oznaka kojom se neka zemlja ili mjesto koje se u njoj nalazi direktno ili indirektno označava kao zemlja ili mjesto porijekla proizvoda, a koristi se za obilježavanje prirodnih, poljoprivrednih, industrijskih i zanatskih proizvoda“, objašnjava Jovan Šarac, zamjenik direktora spomenutog Instituta.

Navodi i kako geografska oznaka identificira određenu robu podrijetlom s teritorija određene zemlje, regije ili lokaliteta s tog teritorija, gdje se određena kvaliteta, reputacija ili druge karakteristike robe suštinski mogu pripisati njezinom geografskom podrijetlu. „Ime porijekla je geografski naziv zemlje, regiona ili lokaliteta koji služi da označi proizvod koji odatle potječe, čiji su kvalitet i posebna svojstva isključivo ili bitno uslovljeni geografskom sredinom, koja obuhvata prirodne i ljudske faktore i čija se proizvodnja, prerada i priprema u cjelini odvijaju na određenom ograničenom području“, dodaje Šarac.

Uz detaljna objašnjenja, baš kao i precizno definiranu proceduru koju mora proći svatko tko se prijavljuje za registriranje imena podrijetla ili geografske oznake, veoma je malo proizvođača to i učinilo. Spominju se tek cazinski kestenov med, gračaničko keranje (posebna vrsta ručnog rada) i tu se, uglavnom, popis zaustavlja.

„Iako se radi o značajnom privrednom resursu, samo mali broj proizvođača je, nažalost, to i učinio. Prema nezvaničnim informacijama, neki od proizvođača su se organizovali u odgovarajuća uduženja i počeli aktivnosti u cilju registracije svojih proizvoda kao geografskih oznaka“, konstatira Šarac.

Na kraju, bez obzira na to koji će geografski prefiks jednoga dana dobiti ćevap, ali i bilo koji drugi proizvod koji će proći neki od procesa zaštite, svi se slažu kako ih treba sačuvati jer su, uz sve ostalo, dio bh. identiteta.

„Zaista trebamo čuvati našu prošlost, jer poznata je ona stara – ako nemaš prošlosti, nemaš ni budućnosti. Razlikujemo se od drugih po mnogo čemu, pa i po životnom stilu u koji spada i prehrana, i sve to je naše kulturno-povijesno naslijeđe koje moramo čuvati“, zaključno poručuje Midhat Jašić.

Piše: Mladen Obrenović

Izvor: Al Jazeera