07 April 2020
FacebookTwitterOva adresa el. pošte je zaštićena od spambotova. Omogućite JavaScript da biste je vidjeli.
ponedjeljak, 08 Oktobar 2012 07:36

Pekmez podno Vrandučke kule

Ovih dana, u Novom Vranduku, prisustvovao sam, a i sam učestvovao, u procesu pravljenja pekmeza od jabuka na, stari, tradicionalni način. Propratio sam sve operacije, od jabuke na grani, do izlijevanja "ispečenog" pekmeza u posude.  Prvo se, sa stabala vočke, uberu bolje i zdravije jabuke za zimnicu, koje se moraju pažljivo ubrati rukom ili dohvatiti sa specijalnim trgačem sa korpicom, za dohvatanje udaljenijih jabuka na granama. Ove jabuke se moraju uzbrati pažljivo i ne smiju se oštečivati, da bi mogle duže stajati.
Nakon toga pristupa se skidanju-trešenju jabuka ručno i sa motkom. Spadnute jabuke se poberu u vreće i voze na mjesto za daljnju obradu. Poželjno je da se jabuke dopreme u avliju ili na drugi prostor gdje ima voda sa koritom. Na ovom prostoru odvijaju se sve naredne operacije u procesu dobijanja pekmeza. Za one koji ne znaju ove operacije, detaljno ću opisati proces pravljenja pekmeza od jabuka.

 

Slijedi foto galerija u toku pravljenja pekmeza - klikni ovdje

 

REDOSLIJED OPERACIJA:
1.Pranje i razabiranje jabuka.
2.Stavljanje jabuka u sanduk mašine za mljevenje jabuka, te mljevenje jabuka u mašini.
3.Ubacivanje samljevenih jabuka, tzv."dropa"u uređaj za cijeđenje dropa, tzv."žečka", te cijeđenje dropa u žečki.
4.Sipanje jabukovog soka, tzv, "šire", u velike šerpe za kuhanje-"pečenje" i loženje vatri ispod čeličnih nosača šerpi (tzv."sadžak").
5.Kuhanje šire u šerpama i izlijevanje skuhanog-"pečenog" pekmeza u posude.

 

OPIS OPERACIJA:
1.Pranje i razabiranje jabuka. Jabuke oprati i odstraniti crvljive i nezdrave dijelove. Samo "ispravne" i očiščene jabuke idu na mljevenje, da se ne bi pokvario pekmez. Mogu se razabirati slatke od kiselih jabuka, ako se želi praviti, strogo, slatki pekmez. Ako se jabuke ne razabiraju, onda se dobije nakiseli pekmez. U ovaj pekmez ne ide ni trunka šećera bez obzira radi li se od slatkih ili kiselih jabuka.

2.Stavljanje jabuka u sanduk mašine za mljevenje jabuka, te mljevenje jabuka u mašini. Mašina za mljevenje jabuka je na električni pogon. Ona ima postolje sa osloncem na 4 noge. Na postolju je pričvrščena osovina sa noževima koji se nalaze po obodu osovine. Iznad osovine sa noževima postavljen je drveni sanduk u koji se stavljaju pripremljene jabuke. Ispod postolja nalazi se velika posuda u koju pada samljevena masa (drop). Nekada su se jabuke "tukle" na tzv. "stupi". U stari vakat, oko stupe su se okupljale cure i momci, gdje se takmičilo koja je cura najbolja "tucilja"jabuka. Oko stupe su se rađale i nove ljubavi. Stupe su bile oslonjene na 4 noge sa sandukom za jabuke. Na sanduk je postavljena i fiksirana poluga u obliku slova "L", tzv. "tucalj", koji se klati u svom ležištu koje se podmazuje da se lakše klati. Onaj, koji će "tuči" jabuke, popeo bi se na stupu i stao bi sa obje noge na tucalj. Pridržavao bi se rukama za neki držač. Jednom nogom bi dizao tucalj, a drugom nogom bi pritiskivao na dole i "tukao" po jabukama. Ovi pokreti su bili veoma brzi i sinhronizovani i po vještini promjene ritma "gore-dole" i brzini, cijenio se rad tucilja. U dnu sanduka, gdje udara tucalj, učvršćena je metalna rešetka debljine 10-ak mm, kroz koju prolaze istučeni komadi jabuka. Ispod stupe je posuda u koju pada istučena jabuka (drop). Stupe su, uglavnom, prevaziđene i sada se pretežno koristi, napred opisana, mašina, na kojoj se posao uradi, mnogo, mnogo brže i lakše.

3.Ubacivanje samljevenih jabuka, tzv."dropa"u uređaj za cijeđenje dropa, tzv."žečka", te cijeđenje dropa u žečki. Drop se sipa u žečku, koja se sastoji od postolja sa 4 noge, obruča sa uzdužnim otvorima kroz koje izlazi iscijeđeni sok, tzv. "šira", navojnog vretena, podloške za pritiskivanje dropa i navojne matice sa ručkom. Navojno vreteno je učvrščeno i fiksirano za postolje žečke. Ubačeni drop se cijedi stezanjem navojne matice sa ručkom. Potrebno je iscijediti iz njega što više soka-šire. Na postolju su ukopani kanali kojima teče šira u posudu ispod žečke. Iscijeđeni drop se odstranjuje i ubacuje se novi, samljeveni drop.

4.Sipanje jabukovog soka, tzv, "šire", u velike šerpe za kuhanje-"pečenje" i loženje vatri ispod čeličnih nosača šerpi (tzv."sadžak"). Jabukov sok-šira se procjeđuje na cjediljki i sipa u posude za kuhanje, koje su postavljene na čelične nosače, tzv. sadžake, ispod kojih se naloži vatra. Potrebno je najmanje dvije posude-šerpe.

5.Kuhanje šire u šerpama i izlijevanje skuhanog-"pečenog" pekmeza u posude. Šira se kuha u posudama na laganoj vatri i ne dopustiti da jako vri, jer onda prijeti izletjeti van iz posude. U većoj posudi se samo prokuhava šira i iz nje se, kutljačom, sipa i nadolijeva u manje posude ili duboke tepsije u kojima se ukuhava šira, dok se ne ukuha dovoljno. Iz velike posude vrši se skidanje i odstranjivanje pjene cjediljkom, koja se nakupi na površini. Nadolijevanje se vrši više puta, po potrebi, do dovoljne gustoče za pekmez. Potrebno je ukuhavati do gustine dobrog meda ili čak i više. 

 

Proba: na tanjir staviti kašičicu tamnog sirupa (jako potamni dok se kuha). Čeka se da ohladi uzeta masa za probu i treba da se lagano razlijeva po tanjiru. Ovo proba se radi nekoliko puta u zadnjem satu kuhanja-pečenja pekmeza. Kao dobar znak da je pekmez dovoljno upečen, prepoznatljivi su i sitni, a gusti mjehurići u posudi. Tada treba završiti pečenje, a posuda se pažljivo skida sa sadžaka i pekmez se, još pažljivije, sipa u šerpu u kojoj se ohladi. Ohlađeni pekmez se sipa u manje staklene tegle sa dobrim poklopcima.

 

Posebne napomene:

-Za 1 kg pekmeza potrebno 10-ak litara soka.
-Dobro upečen pekmez može stajati više godina.
-Pekmez se upotrebljava i kao lijek kod kašlja, tako što se kašika pekmeza, rastvorena u vrućoj vodi, ispija kao
čaj. Naročito se preporučuje pekmez od kiselih jabuka u te svrhe.

 

E. Imamović za Zenicablog